Conseils de dégustation d'un sommelier de thé
Bonjour, je m’appelle Benjamin Sieuw, je suis sommelier de thé et importateur. Depuis près de 10 ans maintenant, j’emprunte chaque jour la voie du thé avec passion et dévotion.
En 2015, je me rends pour la première fois au Japon et je décide de me spécialiser dans ce terroir en y voyageant tous les ans.
En 2017 je fonde Curiousitea, un projet éducatif autour du thé visant à la rendre accessible au plus grand nombre.
En 2020, j’ouvre avec ma compagne Margaux Morelle notre Comptoir de thé en ligne pour y proposer des thés rares et exclusifs, sourcés directement auprès des producteurs.
Notre rencontre avec Kumiko Matcha cette année marque le début d’une magnifique collaboration entre passionnés de thé japonais.
Dans cet article, l’équipe Curiousitea a le plaisir de vous décrypter le profil aromatique de pas moins de 9 crus de Matcha sourcés et sélectionnés par Kumiko Matcha, afin de vous permettre de découvrir le thé qui vous convient le mieux.
On y trouve aussi bien des assemblages c’est-à-dire des combinaisons de différentes variétés ou origines qui permet de reproduire un même goût signature chaque année, que des single origin autrement dit des matchas provenant d’une seule et même plantation et bien souvent réalisés à partir d’un seul cultivar (variété de thé).
Registres aromatiques
En guise de points de repère, nous utiliserons deux curseurs d’intensité de 1 à 5 : celui de l’umami, cette saveur longue en bouche et addictive qui caractérise le matcha et celui de l’astringence, cette expérience en bouche qui assèche le palais et nous fait saliver. Nous noterons également les registres aromatiques présents lors de la dégustation.
Voici une liste non-exhaustive de ces derniers :
Végétal : Toutes plantes, sèches ou fraîches, tous légumes ou herbes aromatiques.
Fruité : Ce qui se rapporte aux fruits, aux agrumes.
Lacté : Ce qui rappelle ce qui provient du lait, le yaourt, le fromage ou encore le beurre, la crème.
Floral : Se rapporte à tous types de fleurs, fraîches ou sèches.
Boisé : Tous types d’essences de bois, sec ou humide.
Tellurique : Notes minérales, terreuses, tourbe, sous-bois, champignons, moisissures, pomme de terre, betterave...
Marin : Tout ce qui évoque la mer, végétal, minéral ou animal.
Gourmand : Regroupe les notes sucrées, la confiserie, les fruits à coque, les gâteaux, le chocolat, la vanille...
Profils
Nous préciserons ensuite le profil type de buveur auquel peut s’adresser chacun de ces matcha pour mieux vous aiguiller. Un profil de buveur novice découvre seulement le matcha, un profil expérimenté en bois déjà assez régulièrement et un profil confirmé en bois très régulièrement et/ou connaît et pratique le matcha depuis des années. Mais il ne tient qu’à vous de développer votre curiosit(h)é en sortant de votre zone de confort et en découvrant petit à petit la sélection entière, peu importe votre profil d’origine...
Odeurs et saveurs
Enfin, nous partagerons quelques notes de notre ressenti avec deux étapes clés : d’abord le nez du matcha sous sa forme en poudre puis ce que le thé battu nous donne à savourer.
Gardez à l’esprit que ces observations sont le reflet de notre propre subjectivité et que tout buveur de Matcha est en capacité de tirer ses propres conclusions, même en tant qu’amateur. Fiez-vous à vos sens !
Préparation
Pour la méthode de préparation nous vous conseillons les paramètres suivant, à moduler suivant vos préférences et affinités : 1-2g / 8-12cl avec une eau entre 80 et 90°C .
Pour le dosage du matcha, l’idéal est d’avoir une spatule à matcha ou chashaku car elle permet de doser environ 0.5g assez facilement, contrairement à une cuillère à café qui est une mesure rarement fiable car peu précise. On prend donc entre 2 à 4 chashaku de matcha à chaque service. L’émulsion devra durer environ 15 à 20 sec et se fera exclusivement au fouet en bambou ou chasen et ce, dans un bol adapté ou chawan. Pour l’eau, on part toujours d’une base de 8cl. Si l’on préfère un matcha allongé à 12cl, on l’allonge dans un deuxième temps, après l’émulsion en ajoutant 4cl d’eau chaude supplémentaire délicatement, pour ne pas briser la mousse. Plus il y a d’eau, plus il est difficile de faire mousser. De la même façon, si l’eau est trop froide, l’émulsion est plus difficile pour quelqu’un de non confirmé. Enfin, l'eau refroidit très vite entre le temps où elle arrive à température et toutes les actions qui suivent : doser l’eau, la verser, la battre au fouet avec le thé ; toutes ces manipulations la refroidissent, il est donc préférable de faire chauffer l'eau un peu plus chaude.
Au Japon, dans le cadre de la cérémonie du thé chanoyu, on puise l’eau dans un kama qui est maintenu à ébullition. Il est coutumier d’y introduire une louche d’eau froide pour la tempérer très légèrement avant de puiser à nouveau dans le kama et enfin verser l’eau sur le thé. De cette façon l’eau arrive exactement à 80°C dans le bol, au moment de l’émulsion.
Type : blend ou assemblage
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵🍵
Registres aromatiques : lacté, fruité, végétal
Profil buveur : novice
👃🏼 Très fruité, rappel évident de cerise
👄 Des notes végétales, fruitées, avec une évocation claire de cerises. Une belle astringence, ainsi qu’un umami très long en bouche.
Type : blend ou assemblage
Astringence : 🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵
Registres aromatiques : marin, minéral
Profil buveur : confirmé
👃🏼 Gourmand (chocolat blanc) et fruité (fruits tropicaux)
👄 Attaque crémeuse et acidulée, un bel umami dans le cœur, des notes iodées et minérales. Une astringence finale agréable et une légère amertume. Un umami léger, tout en finesse.
Type : blend ou assemblage à dominante Saemidori
Astringence : 🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵🍵
Registres aromatiques : lacté, floral, fruité
Profil buveur : expérimenté
👃🏼 Rappel de lait chaud et de chocolat blanc.
👄 Une grande douceur, des notes de fleurs (coquelicot), une touche finale de fruits rouges et beaucoup d’umami.
Type : blend
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵
Registres aromatiques : lacté, fruité
Profil buveur : expérimenté
👃🏼 Caramel au lait, notes chaudes, gourmandes, sucrées, torréfiées.
👄 Attaque puissante, amère et acide façon citron avec de l’astringence dans le cœur et un umami très progressif.
Type : single origin ou origine unique
Cultivar : Saemidori
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵🍵
Registres aromatiques : végétal, lacté, floral
Profil buveur : novice
👁️ Robe magnifique, d’un vert éclatant, comme le nom du cépage le présage
👃🏼 Parfum très épinard et lacté
👄 Goût végétal façon légumes verts vapeur, avec une astringence moyenne à haute. Agréable saveur florale (coquelicot, lavande) et umami dans la longueur, pointe d’amertume persistante.
Type : single origin
Cultivar : Okumidori
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵🍵
Registres aromatiques : floral, végétal
Profil buveur : expérimenté
👃🏼 Beurré, gourmand et floral
👄 Texture voluptueuse, une attaque puissante et astringente puis un umami et une douceur qui se développe progressivement. Magnifique longueur en bouche avec des notes rémanentes de fleurs typique du cépage Okumidori (coquelicot, violette). Umami marquant.
Type : single origin
Cultivar : Yabukita
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵
Registres aromatiques : lacté, marin, gourmand
Profil buveur : novice
👁️ Robe plus terne, tirant sur le vert-jaune, typique du cultivar Yabukita.
👃🏼 Parfum de gâteau Marbré (vanille et chocolat)
👄 Saveur végétale, notes marines, lactées.
Type : blend à cépage principal Yabukita
Astringence : 🍵🍵🍵
Umami : 🍵🍵🍵🍵🍵
Registres aromatiques : végétal, minéral, gourmand
Profil buveur : confirmé
👁️ Une robe beaucoup plus claire, vert anis
👃🏼 Un parfum sucré, végétal et umami
👄 Texture veloutée, note d’attaque fait d’un umami très puissant, note de cœur végétale (épinards) légèrement amère et finale sucrée-acidulée et astringente façon réglisse. Aftertaste donnant dans le minéral.
Type : single origini ou origine unique
Astringence : 🍵🍵🍵🍵
Umami : 🍵
Registres aromatiques : végétal, marin
Profil buveur : confirmé
👁️ Le thé le plus pâle de la sélection.
👃🏼 Nez de végétal sec (paille, foin), pointes d’herbes et notes boisées atypiques.
👄 Palette impressionnante de saveurs végétales et marines avec un côté très astringent, un rappel clair d’algues noires et de légumes. Très tannique, caractériel et complexe.
Nous espérons que vous y verrez maintenant plus clair à travers les crus phares de Kumiko Matcha. Il existe encore d’autres matcha que nous n’avons pas évoqué ici, il ne tient qu’à vous d’aller les découvrir. Le matcha, peu importe la raison pour laquelle on le boit, est un monde fantastique qui vous tend les bras.
Explorez, essayez, exercez-vous et défiez votre palais ; en clair, amusez-vous !
La maison Curiousitea sera bientôt de retour dans le cadre de conférences pour la communauté Kumiko Matcha. Si vous souhaitez vous former plus professionnellement au monde du thé, nous proposons des formations très complètes aux différents « métiers du thé ». D’ici là, bonne route sur la voie du thé.
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